學校食堂食品安全常識

1、GB2760《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》中規定食品添加劑經過了國家相關部門嚴格的安全性和工藝性必要評估，按照規定的品種范圍和限量使用，不會對身體產生危害。

2、長期食用鋁超標食品會引發老年癡呆癥。江西磐安餐飲管理有限公司

3、《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》中規定：小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（明礬）。如生濕面制品（如面條、面塊、餃子皮、餛飩皮等）和發酵面制品（如饅頭、花卷、包子等）在餐飲環節加工制作中均不能使用明礬。

4、油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉可以按照生產需要適量使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（明礬），但最終產品鋁的殘留量應小于等于100mg/kg。

5、根據國家衛生計生委等五部門《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產、經營和使用，即酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能作為食品添加劑使用。

6、餐飲環節中較常見的非食用物質有吊白塊、蘇丹紅、硼酸和硼砂、堿性嫩黃、工業用甲醛、工業用火堿、工業硫磺、罌粟殼。

7、冷藏環境溫度范圍應在0℃~8℃。

8、食品冷藏的溫度范圍是0℃~10℃。

9、冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

10、食品冷凍的溫度范圍是-20℃~-1℃。

11、需要冷藏的熟制食品，應在冷卻后及時冷藏。

12、冷藏儲存期一般為幾天到數周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。

13、冰箱冷藏室溫度范圍一般為0℃~10℃，平均4℃~5℃，這種低溫只能抑制細菌繁殖，不能殺滅病原菌，而且有些致病菌，如小腸菌、李斯特菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染。因此，從冰箱內取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱。

14、常見的食物中毒主要是細菌性食物中毒。

15、細菌性食物中毒，是指因攝入被細菌或細菌毒素污染的食品引起的急性或亞急性疾病，常見的細菌性食物中毒有沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。

16、沙門氏菌為動物致病菌，廣泛存在于動物，特別是禽類和豬的腸道內臟中。在35℃~37℃下可大量繁殖，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2分鐘死亡，在60℃水中5分鐘死亡。另外，水經氯處理后也可將其殺死。導致食物中毒發生的原因主要是被污染的食物在食用前加熱不徹底或直接入口食品被沙門氏菌污染。

17、禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

18、蠟樣芽胞桿菌主要污染源是泥土、灰塵，也可經過蒼蠅、蟑螂等昆蟲和不潔容器傳播，在28℃~35℃下可大量繁殖。蠟樣芽胞桿菌可產生腸毒素，耐熱性腸毒素可在米飯（剩米飯或炒米飯）中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素，可在包括米飯在內的各種食品中產生，引起腹瀉型食物中毒。

19、金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可以找到，在6.5℃~46℃范圍內可繁殖，最適宜生長溫度為37℃。金黃色葡萄球菌可以產生腸毒素，腸毒素具有耐熱性，可以在100 ℃下加熱30分鐘而不被破壞，要使其完全破壞需煮沸2小時，且粗毒素較精制毒素更耐熱，故其致病性強。引起金黃色葡萄球菌中毒的食品種類很多，主要為肉、奶、魚、蛋類及其制品等動物性食品。上述食物在存放過程中，在被金黃色葡萄球菌污染且存放溫度較高的情況下，易產生腸毒素，食用后易引起腸毒素中毒；但是如果未在較高溫度下存放較長時間，即沒有腸毒素產生的適宜條件，食用后則不易引起食物中毒。如食品雖被金黃色葡萄球菌污染，但在10℃下存放，該菌不易繁殖，也很少產生腸毒素。

20、大腸埃希氏菌俗稱大腸桿菌，是人和動物腸道中的正常菌群，常隨人和動物的糞便排出，廣泛散布于自然界中。水、牛乳、畜禽肉以及其他食品一旦檢出大腸埃希氏菌，即意味著這些食品直接或間接被糞便污染。大腸埃希氏菌一般不致病，但當機體抵抗力下降或其進入腸外組織或器官時，部分大腸埃希氏菌可致病。

21、副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，在有鹽的情況下生長，在無鹽的情況下不能生長，常存在于海產品（墨魚、帶魚、黃花魚、海蝦等）、咸菜、熟肉類等中。在30℃~37℃適宜溫度下可大量繁殖，不耐熱，加熱至55℃10分鐘、75℃5分鐘、90℃1分鐘即可死亡。在適宜條件下，其可產生耐熱性溶血毒素，在100℃加熱10分鐘仍不能被破壞。

22、黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在一定條件下（如濕熱）產生的毒素。黃曲霉毒素污染食品比較嚴重。受污染的食品主要為糧食及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等；家庭自制的發酵食品，如醬中曾檢出含有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強烈的肝臟毒，屬于劇毒物質，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以黃曲霉毒素B1的毒性最大。預防黃曲霉毒素產生的根本在于防霉，特別是花生、玉米等，在存放過程中，一定要做好隔墻離地，干燥通風，防濕防潮；其次，發霉的花生、玉米等不能食用。

23、龍葵素主要存在于馬鈴薯（即土豆）、未成熟西紅柿中，是一種有毒的生物堿類物質，能溶于水，有腐蝕性和溶血性，對胃腸道黏膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、腦中血等癥。

24、馬鈴薯在正常情況下含龍葵素較少，每100克重含龍葵素10毫克左右，不會導致食物中毒；但馬鈴薯表皮變綠或發芽后，每100克中龍葵素的含量可高達500毫克，人食用后可引起食物中毒。

25、生豆漿中含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等對人體有害物質，如果加熱不徹底，毒素就不能被破壞，飲用后可導致中毒。

26、豆漿應徹底煮開后飲用，不飲用未煮開的生豆漿。需要提醒的是，當豆漿加熱到一定程度是，豆漿開始出現泡沫，很多人誤以為此時已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的豆漿還未煮開，應繼續加熱至泡沫消失，豆漿沸騰，然后再持續加熱5~10分鐘，這樣豆漿就徹底煮熟了。

27、我國可食用蘑菇約有300種，毒蘑菇約有100多種，其中危及生命的有20多種，而劇毒能致命的有9種。毒蘑菇中含有毒素經烹飪或者曬制均不能消除。

28、毒蘑菇食物中毒預防措施

（1）不要采食野生蘑菇。目前鑒別野生蘑菇是否有毒沒有簡單易行的方法，民間流傳的一些識別方法經證明并不可靠。另外，所有預防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇。

（2）采購蘑菇等食用菌時，應到正規的超市、農貿市場購買，同事保存好購物票據等有關憑證；

（3）不要到散商游販處購買食用菌。

（4）食用時應炒熟煮透，不要涼拌生吃，不要同時飲酒。

29、螺類（如福壽螺）在生長過程中易被寄生蟲污染，因此加工時應燒熟煮透。

30、織紋螺俗稱海絲螺、海獅螺、麥螺或白螺等，含有河鲀毒素易導致食物中毒。任何食品生產經營單位不得采購、加工和銷售織紋螺。

31、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但經胃腸吸收后，可轉化為劇毒物質--二秋水仙堿。當進食大量（50克~100克）未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后可在0.5小時~4小時內出現咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，嚴重者還可出現便血、尿血甚至導致死亡。

32、四季豆中含有的皂素和植物血球凝集素。這些毒素對消化道黏膜有強烈的刺激作用，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，必須經過充分加熱（100℃10分鐘~15分鐘）才能被破壞。如果加熱不透，毒素不能被破壞，易引起食物中毒。因此四季豆炒熟時必須熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用。

33、出現異味的食用油不要食用。

34、水產品易污染致病性細菌，在加工時要嚴格區分加工用具和容器，防止交叉污染，引發食物中毒事故。

35、食品的儲存和加工不當會產生有害物質，三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝銨。

36、造成細菌性食物中毒的常見原因有：原料腐敗變質、加工過程發生“生”“熟”交叉污染、從業人員帶菌污染食品。

37、廚房中造成交叉污染的常見因素有：生熟食品混存混放；生、熟食品加工用具及盛裝容器混用；接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒。

38、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為：防止食物受到病原菌污染，控制病原菌繁殖，殺滅病原菌。

39、防控食品受到病原菌污染的措施主要有：保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物；嚴格清洗和消毒餐飲具、加工用具及容器；嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；嚴格執行加工人員個人衛生制度。

40、避免熟制后的食品受到病原菌污染的措施主要有：避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業人員經常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業人員還應在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品。

41、死亡的甲魚、鱔魚、河蟹不能再加工食用。

42、去除蔬菜中有機磷類農藥的最好方法是堿水沖洗。

43、過量食用杏仁會造成呼吸衰竭。

44、大多數細菌都能在10-60度的溫度范圍內快速生長繁殖，因此，這個溫區被稱為食品存放的“危險溫度帶”。

45、青皮紅肉海產魚易引起組胺中毒。